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團餐行業面對的困難是什么?發展趨勢是否可行?已解答

來源:中膳團餐 發布時間:2019-09-16 18:14:03 點擊次數:
  團餐,一片曾經被忽視的藍海,如今不斷掀起波瀾,引起社會關注。今天,中國的團餐市場增長10%以上,服務近一半的7億人的國家,從學齡前兒童到大學生,流水線工人白領在金融建筑,并從企業員工政府雇員,他幾乎每天都收到組餐假日除外。今年團餐市場預計將達到1.5萬億元。
 
  以校餐為例,校餐占團餐市場的三分之一。據教育部統計,全國共有學校51.38萬所,各類在校學生近2.7億人,其中小學生1億人,初高中學生6800萬人,大學生3700萬人。
 
  進一步細分高校校園學生餐市場,我國高校共有2879所。我國高校分布以東南沿海高校居多,其中江蘇、廣東、山東等省份排名前三,西部和北部高校較少。中國有3700萬大學生,食堂超過1萬家。
 
  從團餐市場發展的現狀來看,我們不得不說,團餐企業正面臨著痛點:
 
  一是食品安全,群體性食品安全事件近期頻頻發生,成為輿論關注的焦點。
 
  食品供應市場持續上漲。近年來,中國的年平均食品價格同比上漲2%以上。在過去的三年里,累計平均食品成本增加了10%以上。由于團餐標準化程度低,供應環節過多,配料成本較高。預計豬肉價格將在今年下半年上漲,影響整體食品成本,就像目前非洲豬瘟的影響一樣。
 
  今年,由于社會保障稅等政策的影響,勞動力成本也在不斷上漲。據統計,超過70%的團餐企業的勞動力成本為15-30%。很多企業不得不不斷地滿足客戶的壓力和高食品標準,或者犧牲利潤,或者失去客戶,減少收入,很多團餐企業都面臨著兩難的境地。
 
  雖然幾年前大多數團食公司趕上了快速發展的大好時機,但那是殘酷的擴張。銷售、運營、采購、物業、人員等諸多環節不符合規定。在稅收和發票上埋地雷會導致合規風險,這將是許多團費企業面臨的最大隱患。如果我們現在不改正,將來的合規成本會更高。
 
 
  團餐企業在新業務上獲得了較大的投資,包括隱性開發成本、設備投資、改造成本。一些老板說有很多機會,但項目投資太大,承擔不起。本合同期限由甲方逐步縮短,3-5年為長期合同,一般為1-2年。此外,一家餐廳往往由多個競爭對手經營。許多企業每年都要投標招商,參與招商,團餐網站企業都在苦苦應對。而一旦資金斷裂,就有虧損、出局的風險。供應鏈也是制約許多團餐企業發展的一個薄弱環節。沒有購買規模,就沒有話語權,就沒有成本優勢,就沒有食品安全保障。有些企業則是另一種渠道,無視合規,食品安全漏洞百出,出現惡性循環,只是讓很多團餐企業的老板感到每天如履薄冰。
 
  由于團餐進入門檻低,布局分散,沒有統一的規劃和整體管理。當企業發展到一定規模時,就會暴露出管理漏洞和專業人才的缺乏。經營依靠經驗,缺乏數據支持,缺乏科學、合理、高效的管理體系,食品安全控制有名無實,這些都制約了團餐企業的發展。
 
  團餐也有定時、定點、定標、定價四個明確的特點。與社交餐飲不同,團體餐飲幾乎不是365天的現場服務,包括周末、假期、學校和假期。校園餐飲服務時間平均每年不足200天,企業客戶服務時間平均約260天。固定的服務場所,固定的甲方餐廳,固定的甲方員工。由于很多企業對集體用餐服務的需求更加福利化,沒有定價自由,價格普遍受到限制和限制,定價周期較長。即使原材料和配料很高,在合同期內也很難調整價格,所以團餐企業需要自己消化成本壓力。甲方還規定了嚴格的“入門率”,要求飼喂比例、肉菜搭配要求、指定的配料和渠道,不斷擠壓團餐企業的利潤。
 
  因此,目前團餐企業受制于甲方客戶的需求,食品成本為40-60%,平均為45%,遠遠高于社會餐飲的食品成本投入,團餐的平均利潤低于10%。
 
  團餐企業80%以上只在省市經營,規模小,服務范圍有限;不到20%的團餐企業跨地區、跨國家經營。這說明我國團食企業大多規模小,服務能力有限,管理水平低,標準化程度低。大約15%的企業在3年內進入,其中1/3的企業在3-5年內成立,38%的企業在5年內成立,只有14%的企業在10年內成立。目前,我國團食市場主體仍處于發展階段,尚未滿足市場需求。
 
  任何市場涉及競爭和壓力,團體餐除了現有的市場競爭對手之間的競爭,從上游供應商和下游客戶的討價還價的威脅和壓力,答應進入新的潛在競爭對手,一邊和外賣,自動售貨和其他替代品不斷瓜分市場,更多的獵物和捕食者進入市場。
 
  餐飲配套服務的供應鏈發展如何?目前,中國餐飲供應市場總體規模超過1.2萬億元,其中團餐供應市場規模超過5000億元,年增長率超過10%。
 
 
  目前,整個供應鏈分為上游供應服務的中游餐飲企業和服務下游客戶的中游餐飲企業。上游由于我國的生產、運輸、運輸、倉儲、需求還處于發展階段。導致供給環節眾多,錯綜復雜。一般來說,上游供應至少要經過2-3個中間環節才能到達餐飲企業,每個環節的加價平均在10%以上。為什么上游農業生產、加工廠不能直接供應給中游餐飲企業?首先,打破原有的工廠和產地分配體系是困難的。此外,餐飲企業的訂貨規模、項目的綜合供給需求、支付條件以及物流倉儲等都制約著上游的直接供應。
 
  許多餐飲企業采用分類和多供應商的模式,約70%的餐飲企業擁有100多家供應商。他們通過對產品價格和質量的比較,通過多家供應商之間的競爭來選擇最好的,希望能夠幫助控制成本。雖然多家供應商帶來的選擇多種多樣,但也增加了供應商的管理成本,使得采購、定價、配送、結算等流程復雜化。但是,更應該考慮的是如何根據自己的采購規模來匹配供應商,引入多個供應商,這是良性競爭。它真的能帶來價格優勢和服務便利性嗎?
 
  目前主要有三種供貨模式:一般是多家供應商直接供貨,采用第三方專業供貨公司統一采購配送。一些團餐企業選擇建立自己的供應鏈倉儲物流。大部分的戰略思維是先滿足自己的需求,然后再為其他同行企業提供服務。然而,自建了一套完善的供應鏈服務體系意味著在倉庫,物流,管理系統,設備,大量資金以及運營團隊等等,和勞動力成本,往往由于單項維度是不夠的,自己的業務需求的多樣性,產品標準化程度低,市場價格波動、成本控制困難,大的管理漏洞,運營虧損,腐敗,但會增加企業的成本。自建完善的供應體系,投資高,回報低,難以實現,加上同行競爭和禁忌,對外拓展業務。
 
  團餐企業與第三方食品供應鏈企業合作,可以提高采購管理的效率和透明度,降低人工成本。第三方供應商通過整合多家餐飲企業的原材料,集中采購,提高議價能力,直接從源頭采購,減少了原材料流通的中間環節,降低了團餐企業的成本,嚴格控制食品安全與可追溯性。但也有缺點,比如價格控制的及時性。如果你過于依賴,你就會失去主動權。如果供應商出了問題,是否有備件?
 
  現代供應鏈以客戶為中心,以提高質量和效率為目標,整合資源,實現數據驅動的研發、生產、采購、供應、銷售和服務的全過程高效協調。以客戶需求為導向,對客戶服務數據進行分析和應用,推動各個環節與之協同,高效對接。提供需求數據和供應數據,幫助上游計劃采購、物流、生產、加工和種植,有效控制和降低各環節的成本。
 
  供應鏈發展的趨勢是整合和優化,即整合和優化原有的內部無序和外部缺乏有效的供應商管理,建立一個管理體系。為了達到數字化供應鏈,應用數字化技術突破供應鏈的各個環節,通過數據分析改進流程,優化決策。產品整合、標準化推廣、健全管理體系、優化供應鏈流程是唯一的出路。
 
  整個流程的數據協同,創造了業務流程、信息流、物流和資金流的雙向順暢流動。這樣,我們才能滿足市場和客戶的需求。
 
  餐飲供應鏈的發展需要一個專業的、一站式的供應鏈服務平臺。供應鏈企業應擴展到上游,實現分類和標準化,標準化的產品,標準生產,標準包裝和標準應用程序從原點/加工廠,以適應大規模生產的聯系,運輸、存儲和應用程序,真正降低食物成本。車輛、倉儲等硬件升級及軟件應用,開發冷鏈物流系統,建立高效的跨區域食品配送網絡。信息技術驅動簡化了鏈,實現了數據操作管理的全過程、智能化管理。
 
  供應鏈的發展趨勢是資源協同,從自建外包采購物流供應體系到共享一站式資源協同平臺。資源協同平臺是通過建立真正適合團餐行業發展需求的供應鏈服務體系,為團餐企業提供一站式的專業供應鏈服務,以滿足各團餐企業的前端運營需求。通過專業化、集約化、系統化的服務體系,解決了團餐企業在當前發展過程中的管理痛點。它不僅是一個簡單的采購平臺,更是一個幫助上游供應商進行品牌推廣、提供餐飲企業所需的培訓、咨詢和增值服務、增加收入、減少支出、提高效率、控制風險的平臺。幫助解決我國餐飲業供應鏈問題,增強供需雙方的權能,促進團餐企業的規?;l展,加快社會食品安全體系建設。建立一個獨立、共享、可信的供應鏈資源協同服務平臺,將是中國餐飲供應鏈、中國團餐市場和中國餐飲行業的改革和趨勢。

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